Ce passage miraculeux du fruit vers le vin met en jeu une somme considérable de connaissances, d’expériences mais aussi d’intuition, d’instinct, d’engagement et de convictions puisque les vignerons au naturel signent leurs vins et veulent y faire passer des messages : la vision de leurs terroirs, celle de la nature qui les entourent.
Tous les vignerons au naturel font des rouges que l’on peut considérer comme leur carte de visite et qui sont souvent la porte d’entrée pour les profanes. A partir de là, on comprend mieux pourquoi ils en prennent le plus grand soin. Afin de les vinifier, ils suivent souvent la maxime : ‘Less Is More’, soit moins on les touche et mieux ils se portent !
Cependant, toutes les principales opérations sont bien évidements utilisés comme l’égrappage, le foulage, la cuvaison… ‘Less Is More’ ne veut pas dire que le vigneron ne fait rien et qu’il est passif mais plutôt que ce dernier intervient le strict minimum.
Le but recherché par le vigneron au naturel, que son vin rouge soit sur le fruit ou structuré, est que son vin soit capable de parler de quelque chose de manière précise (son cépage, son terroir, son sol ou même de façon plus narcissique du vigneron en lui-même. Un vin qui ne parle est un vin mort, voici la philosophie au Naturel ! Beaucoup de vins conventionnels étant entourés de chimie et de technologie ne s’exprime pas, les rendant très vendable mais sans beaucoup d’âme.
La vinification des blancs au naturel est plus complexe et plus délicate que celle des rouges pour la simple raison que les blancs contiennent moins de composés antioxydants. Ceci explique pourquoi on trouve plus de vins blancs au naturel avec des petits défauts par rapport aux rouges. Ces petits défauts quand ils restent marginaux font partie intégrante de l’expérience et c’est aussi pour ça qu’on les aime tant. Les très nombreux vins blancs au naturel réussis sont le fruit d’une véritable expertise technique de la part du vigneron.
A l’inverse du conventionnel où la chimie et la technologie permettent de produire des vins sans défauts mais là aussi sans âme, en naturel, c’est un travail sans ligne de vie et donc une prise de risque qui peut s’avérer lourde de conséquences financières lorsque le vin est trop altéré.
Impossible à résumer, un mot pourrait synthétiser leur travail : la précision ! La précision est ce qui se remarque dans les blancs bien faits : la précision des arômes fermentaires, du caractère variétal, de la tension, etc. Cette clairvoyance est la somme de choix techniques précis : le tri à le vendange, l’emploi ou non de la macération, le contrôle des températures, le choix de l’élevage. Les vignerons au naturel choisissent la plupart du temps de valoriser leur production plutôt que le rendement. Par exemple, ne pas trop pressurer le moût afin de ne pas trop extraire de composés acides et agressifs ce qui fait baisser le rendement !
Considérant que les rosés conventionnels sont des vins dit de soif sans âme et style, les rosés élaborés par nos chers vignerons au naturel se distinguent par un monde pouvant être insolite et rempli de merveilleuses surprises. Vivacité, plaisir et élégance sont au rendez-vous particulièrement sur les rosés de macération. De magnifiques jus obtenus sans l’aide de la chimie et de la technologie moderne.
On distingue 2 grand types de rosés :
On parle ici d’élégance du fait que les vignerons au naturel ne recherchent pas le consensus habituel des vins rosés : notes d’agrumes, florales obtenues grâce aux levures techniques et aux intrants. Les vignerons au naturel gardent toujours le cap de rester au plus près de leurs sols et de leur matériel végétal, en vinifiant le plus discrètement possible.
Les Pet’Nat ou pétillants naturels forme une famille presque à part. S’ils accordent beaucoup d’attention, de sueurs, de savoirs à leurs rouges, leurs blancs et leur rosés, les vignerons au naturel ont trouvé dans cette catégorie leur parfait terrain d’évasion et d’amusement. Les Pet’Nat sont leurs jouets sur lesquels ils s’autorisent une très grande liberté avec à la clefs des réussites incontestables nous offrant de véritables chef d’œuvre !
Légèreté, plaisir, partage, buvabilité, fraîcheur, tels sont les objectifs recherchés dans cette catégorie par les vignerons au naturel. Ils n’y arrivent pas par hasard, les Pet’Nat réussis, sans défauts et droits sont issus d’une vinification complexe. Ils cherchent à faire parler le fruit et sa fraîcheur, les bulles et leur vivacité, mais attention ces bulles ne doivent être folles mais plutôt rester douces !
Rappelons que le champagne est un cas particulier au vu du cahier des charges et des contraintes qui président à son élaboration. Originaire d’une seule région : la Champagne ; produit à partir de sept cépages dont trois majoritairement : le meunier, le chardonnay et le pinot noir ; élaboré à partir de la méthode dite traditionnelle. Voilà les règles à respecter pour qu’un champagne soit un champagne ! Ceci laisse peu d’espace de liberté pour les vignerons au naturel. Peu d’espace, ne veut pas dire pas d’espace car on trouve des champagnes biologiques, biodynamiques et même sans sulfites ajoutés !
Comme toujours le leitmotiv est de sortir des sentiers battus. Là est la difficulté, sur un vin ultra normé comme le champagne, les possibilités sont infimes mais pas inexistante. Le vigneron au naturel, quelqu’un en fait parviennent à produire des champagnes tout à fait époustouflant tout en respectant les codes gustatifs nécessaires pour pouvoir bénéficier de l’AOC Champagne.
Lorsqu’on parle de vins moelleux, on a tous en tête les moelleux d’avant riches en sucres, en sulfites et herbicides qui nous laissé un sacré mal de tête ! Heureusement pour nous, les vignerons au naturel ont décidé de révolutionner ce style qui a failli se perdre pour nous proposer des vins absolument stupéfiants.
Avant tout ils produisent des vins plaisirs tout en dépassant leur intention en trouvant d’autres harmonies autour de la complexité et de la tension. A l’opposé des moelleux conventionnels ou l’on trouve uniquement le sucre et l’alcool, le vigneron au naturel va chercher un équilibre entre le côté chaud et enveloppant du sucre et la tension apportée par les acides naturels du raisin.
Alors que certains considèrent le mouvement du vin au naturel comme très bobo et très urbaine, les vins orange jouissent dans cette sphère d’une réputation tout à fait incroyable. Pour eux, le vin orange est la grande star des vins au naturel. Si on se penche un peu plus sur les spécificités de ces vins : production confidentielle, origines lointaines et historiques (depuis des siècles en Géorgie et Arménie), des saveurs déroutantes pour le novice sont l’esprit même de ces derniers. Ils reviennent sur le devant de la scène chez nous grâce à des vignerons avisés et attirés par une ancienne technique : la vinification d’un blanc comme un rouge…
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