Le phénomène de la bière artisanale ou autrement dit « Craft Beer » est en pleine expansion en France. Il y a plus de 2000 brasseries artisanales sur le territoire français. Vous avez donc un large choix de bières artisanales qui s’offre à vous pour découvrir cet univers remplie de saveurs et de couleurs. Vous vous sentez perdu face à toutes ses variétés ? Cet article est fait pour vous ! Nous allons vous aider à faire le bon choix en fonction de vos goûts.
Fabriquer une bière, c’est super simple, il suffit juste de connaitre les ingrédients, de fermenter le tout et voilà vous avez votre bière maison prête à être dégustée ! Cependant, les artisans brasseurs maitrisent le processus de fabrication à la perfection afin de vous proposer toujours plus de bières artisanales réussies aux saveurs inédites.
Tout d’abord pour fabriquer une bière, il faut :
–De l’eau : c’est l’ingrédient majeur, l’eau représente 90 à 95% de la bière. L’artisan brasseur doit connaitre son profil d’eau et l’adapter si besoin en termes de PH, de minéraux… Il se doit d’avoir une eau constante et identique à chaque brassage.
–Du malt : De différentes origines (blé, orge…) le malt donne la couleur et les saveurs à la bière.
–Du houblon : c’est ce qui va donner l’amertume et des saveurs supplémentaires à la bière, cette plante fait partie de la famille des herbacées.
–Des levures : c’est ce qui permet d’avoir une boisson alcoolisée.
Maintenant qu’on a les ingrédients, on va s’intéresser au processus de fabrication qui va permettre de définir un type de bière en particulier.
Aujourd’hui, les brasseries achètent leurs malts à des malteries. Ces industriels vont transformer la céréale (le plus souvent de l’orge) en malt prêt à être utilisé par l’artisan brasseur pour créer ses bières. La première étape consiste à tremper les céréales crues dans de l’eau tiède afin d’enclencher le processus de germination.
Une fois la céréale trempée et le processus de germination démarré on voit apparaître la radicelle (comme lorsque vous souhaitez planter à la maison votre petit fraisier dans le coton). Les enzymes nécessaires au brassage vont commencer à apparaître et à se développer à ce moment là également.
On obtient donc du malt vert au bout d’une semaine environ.
L’objectif du maltage étant de permettre aux levures d’attaquées l’amidon de la céréale, on va devoir stopper la germination. Pour se faire, la céréale devenu « malt vert » va être chauffé et séché dans un grand four appelé la touraille. Cette étape se termine par une montée en température à 85°, appelé « le coup de feu » qui va nous permettre d’obtenir la coloration des grains.
La dernière étape consiste à retirer les radicelles des grains. Notre céréale devenu malt est prête à être expédié à l’artisan brasseur afin de lui permettre de réaliser les breuvages qu’on aime tant !
Première étape réalisée par l’artisan brasseur, le concassage peut être réalisé manuellement ou de façon semi-automatique. Effectivement certaines brasseries sont dotées d’un système de concassage leur permettant d’envoyer le malt directement dans le whirpool. Cette mouture sera mélangée à de l’eau chaude pour obtenir la maische, on appelle cette étape « l’empâtage ».
Ce mélange de malt concassé et d’eau chaude est monté en température pour permettre aux enzymes d’extraire l’amidon des céréales et ainsi le transformer en sucre. C’est ce qu’on appelle « le moût ». Ce dernier est cuit et stérilisé dans une cuve d’ébullition. Lors du brassage, l’artisan brasseur va ajouter le houblon et les différentes épices aux fruits selon la recette.
Au sortir du brassage, l’artisan brasseur va transférer le moût du whirlpool vers le fermenteur. Il existe 3 types de fermentation : haute, basse et spontanée (c’est ce qui va définir le style de bière).
Dans le fermenteur, la température du moût est abaissée à la température voulue. Le fermenteur étant parfaitement hermétique, les levures vont commencer à se multiplier grâce à l’oxygène contenu dans le moût. Lorsque l’oxygène a disparu les levures vont attaquer les sucres et ainsi libérer de l’alcool et du gaz carbonique.
Cette étape se passe également dans les fermenteurs, on pourra rajouter du houblon, c’est ce qu’on appelle « l’houblonnage à sec » ou « Dry Hopping ». C’est ce qui permettra à l’artisan brasseur d’affiner les saveurs de sa bière. Cette bière jeune dites « verte » va encore passer quelques semaines dans le fermenteur pour s’affiner et se clarifier. Le houblon et autres ajouts (avoines, fruits, épices) vont venir se déposer au fond du fermenteur.
C’est un processus utilisé par les industriels et quelques brasseries artisanales. Elle permet de séparer la bière des levures et autres dépôts résiduels afin de la rendre limpide. Certaines brasseries artisanales vont utiliser la centrifugation au lieu de la filtration. Cependant, la plupart des brasseries artisanales vont devoir dégorger à la sortie du fermenteur afin de séparer les levures et autres résidus de la bière. Lors du dégazage l’artisan brasseur jette une partie de sa production. Ceci explique aussi pourquoi vous trouvez du dépôt de levure dans vos bières artisanales : ils ne filtrent pas !
C’est la dernière étape avant que la bière ne sorte de la brasserie. Il est réalisé sois en canettes ou en fûts et parfois en bouteilles. Cette opération est réalisée à froid et isobare (c’est-à-dire sous pression) afin de limiter la création de mousse et d’éviter la désaturation de la bière.
Le brasseur fabrique la bière en ajustant les arômes de houblons, avec comme tendance actuelle l’utilisation des houblons du nouveau monde, plutôt pour leur parfum que pour leur amertume. On y retrouve des notes de fruits comme la mangue, le litchi ou le pamplemousse et on réduit l’amertume pour des bières très accessible. Une technique de brassage, l’houblonnage à froid (Dry Hopping) est de plus en plus utilisé pour favoriser le côté parfumé de la bière et donner un côté jus de fruit. On nomme 2 types de bières : les bières très amères ou dites résineuses (West Coast IPA) et les bières à l’amertume aromatique (New England IPA).
Notre sélection de bières houblonnées à déguster :
Il existe plusieurs façons de créer de l’acidité dans une bière. La première méthode consiste à faire appel à la fermentation spontanée. Quand un brasseur veut obtenir volontairement une bière acide, plutôt que d’insérer de la levure de bière pour effectuer la fermentation, il va laisser les bactéries lactiques sauvages provoquer la fermentation. Il peut également utiliser des levures sauvages pour créer une bière acide. Il y a aussi la possibilité de brasser la bière en utilisant des fruits, ils apportent naturellement de l’acidité. La dernière façon réside dans le vieillissement en fût. En effet, il possède la faculté de produire de l’acidité grâce aux bactéries qu’ils contiennent.
Le terme “bière blanche” est un terme très français pour désigner la famille de style de bière Wheat Ale. En réalité on devrait l’appeler « bière de blé » car c’est une bière qui comporte au minimum 30% de malt de blé. En dessous, on ne considère pas cela comme une bière blanche. Comme on utilise une céréale différente de la plupart des bières, le goût de la bière blanche est unique. On a souvent une sensation d’acidité plus forte dans les bières blanches, ce qui rend la bière super rafraîchissante pour l’été. Bien qu’il ne s’agisse en fin de compte que d’une sensation puisque la bière blanche n’est pas plus acide que la bière blonde classique.
Notre sélection de bières blanches à déguster :
Une bière noire est une bière dont la couleur est foncée et se différencie par des arômes de café ou de cacao grâce à l’utilisation de céréales torréfiées. Ces grains carbonisés ont subi une transformation très similaire à la transformation du grain de café. Pour faire une bière noire, les brasseurs utilisent soit du malt torréfié, soit des céréales crues torréfiées encore du blé torréfié. Quand on sait que les catégories de noires sont nombreuses et que les styles le sont encore plus, nous arrivons à un nombre assez conséquent porté vers de nombreuses saveurs.
Une Pale Ale est avant tout une Ale : une bière d’inspiration anglaise, à fermentation haute. Brassée au malt pâle (c’est à dire peu torréfié), la pale ale est un type de bière qui propose généralement un goût finement caramélisé typique, un corps assez sucré et céréalier et un taux d’alcool faible.
Ce qui est bien avec les Pale Ale, c’est que vous trouverez forcément une recette qui vous correspond !
Notre sélection de bières Pale Ale à déguster :
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